The Cooking Corner

Les Sauces

les bases des sauces en général, cela va être un fond de sauce ou bien un roux blanc, blond ou brun.

Part one

à base de fond

Préparer un fond de sauce, qu'il soit de veau, de boeuf ou de volaille, est très long...mais heureusement, les industries actuelles nous donnent de sacrés coups de pouce avec des produits comme celui -ci :

Personnellement, je m'en sers pour la plupart de mes sauces.

J'utilise 1l de fond de veau comme base et je l'accomode selon ce qu'elle doit accompagner :

par exemple :

Sauce au cognac :

Je fais revenir 3 échalotes ciselées dans du beurre avec un peu de poivre et je les fais flamber au cognac lorsqu'elles sont dorées et cuites.

Je mouille mes échalotes avec le fond de veau et je fais réduire de moitié.

J'ajoute 100g de beurre et je remue bien la sauce au fouet pendant qu'il fond (cela va épaissir un peu la sauce)

J'ajoute 2cc de maïzena diluée dans de l'eau froide toujours en fouettant la sauce.

Je laisse cuire environ 10 mn et au dernier moment, j'ajoute 2CS de crème, je goûte et j'ajuste l'assaisonnement (normalement, il n'y a pas besoin d'ajouter du sel, car le fond est déjà salé...mais ça dépend des goûts)

Pour la sauce au poivre vert, même principe sans les échalotes flambées, on rajoute juste les baies au fond qu'on épaissit avec le beurre et la maïzena.

Ce sont des sauces idéales pour accompagner viandes rouges ou rôti ou même volaille farcie.

Pour les poissons, même principe aussi, mais avec un fond de sauce court bouillon à la place du fond de veau, j'ajoute un peu de citron et de vin blanc sec.

Ne vous offusquez pas d'utiliser des aides culinaires de ce genre la plupart des cuisiniers en utilisent...oui, tout le monde n'a pas 6h à 12h pour attendre que les fonds soient cuits!!!!

Dégustation de foies gras préparés par mes soins

• à l'eau de vie de Mirabelle (de l'Argonne)
• à l'eau de vie de Bière (Coeur de Valenciennes)
• au Whisky tourbé (Laphroaig)

Quiche à la tomate et au chèvre

à ma façon

Ingrédients :

• 1 pâte brisée
• 4 tomates
• 1 1/2  buchette de chèvre
• 3 oeufs
• 20cl de crème liquide
• 1 CS de moutarde
• 1 cc de thym
• sel
• poivre

1/ J'étale la pâte à tarte dans un moule avec le papier sulfurisé ( ), je pique le fond avec une fourchette pour éviter qu'il ne gonfle et je le badigeonne avec la moutarde.

2/ J'enlève le pédoncule des tomates et je les coupes en rondelles. Je dispose les rondelles dans une assiette avec du papier absorbant en plusieurs couches si nécessaire, pour enlever au maximum l'eau des tomates. Je coupe le fromage en rondelles.

Mazotoa homana!!!

Nouilles sautées

à ma manière

Ingrédients :

• Nouilles chinoises
• 1 gousse d'ail
• persil
• 1 CS d'huile

1/ Je fais cuire les nouilles à l'eau bouillante salée le temps qu'elles ramolissent (2 à 3 mn).

2/ Je hâche le persil très finement et j'écrase l'ail.

3/ Je fais revenir les nouilles dans un wok (si possible) et j'ajoute l'ail, je retourne pendant 5 mn puis je rajoute le persil au dernier moment.

Entre parfum d'Asie et gastronomie Française, un accompagnement simplissime qui vous fera passer pour un chef tellement il est succulent!!!!

NB : C'est important de faire ça avec des nouilles chinoises car c'est plutôt indigeste avec des spaghettis (par expérience) alors que c'est nickel avec les nouilles, c'est ptet que les nouilles sont plus fines

Mazotoa homana!!!

Poulet au four

Inspiration asiatique

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 2 cuisses de poulet
• 2 CS de sauce soja
• 1 cc de graines de coriandre moulues
• 1 cc de thym

1/ Je préchauffe mon four à 250°C

2/ Je pose mon poulet dans un plat allant au four, je l'assaisonne avec les épices et le soja.

2/ Je le fais cuire 30 mn à 250°C, je vérifie la cuisson en découpant dans le morceau le plus épais.

Recette très facile, économique et légère si on ne s'enfile pas le jus de cuisson...et c'est aussi un régal...que dire de plus?

Mazotoa homana!!!