The Cooking Corner

Les Sauces

les bases des sauces en général, cela va être un fond de sauce ou bien un roux blanc, blond ou brun.

Part one

à base de fond

Préparer un fond de sauce, qu'il soit de veau, de boeuf ou de volaille, est très long...mais heureusement, les industries actuelles nous donnent de sacrés coups de pouce avec des produits comme celui -ci :

Personnellement, je m'en sers pour la plupart de mes sauces.

J'utilise 1l de fond de veau comme base et je l'accomode selon ce qu'elle doit accompagner :

par exemple :

Sauce au cognac :

Je fais revenir 3 échalotes ciselées dans du beurre avec un peu de poivre et je les fais flamber au cognac lorsqu'elles sont dorées et cuites.

Je mouille mes échalotes avec le fond de veau et je fais réduire de moitié.

J'ajoute 100g de beurre et je remue bien la sauce au fouet pendant qu'il fond (cela va épaissir un peu la sauce)

J'ajoute 2cc de maïzena diluée dans de l'eau froide toujours en fouettant la sauce.

Je laisse cuire environ 10 mn et au dernier moment, j'ajoute 2CS de crème, je goûte et j'ajuste l'assaisonnement (normalement, il n'y a pas besoin d'ajouter du sel, car le fond est déjà salé...mais ça dépend des goûts)

Pour la sauce au poivre vert, même principe sans les échalotes flambées, on rajoute juste les baies au fond qu'on épaissit avec le beurre et la maïzena.

Ce sont des sauces idéales pour accompagner viandes rouges ou rôti ou même volaille farcie.

Pour les poissons, même principe aussi, mais avec un fond de sauce court bouillon à la place du fond de veau, j'ajoute un peu de citron et de vin blanc sec.

Ne vous offusquez pas d'utiliser des aides culinaires de ce genre la plupart des cuisiniers en utilisent...oui, tout le monde n'a pas 6h à 12h pour attendre que les fonds soient cuits!!!!